Αθηναγόρας Κωστάκος: Chef ζην!

Οι ιδιαιτερότητες της τέχνης της μαγειρικής και η βιωσιμότητα ενός εστιατορίου ξενοδοχείου, η αβάσταχτη προσωρινότητα των star-chefs, η εξαγωγή του Bill & Coo Gastronomic Ambience στο εξωτερικό, το επόμενο βήμα των εστιατορίων ξενοδοχείων και άλλες συνταγές επιτυχίας από τον 28χρονο αρχιμάγειρα του εστιατορίου του Bill & Coo (ξενοδοχείο με Management Contract με τη HotelBrain), Αθηναγόρα Κωστάκο.

ΗotelBrain: Έχεις εργαστεί σε εστιατόρια ξενοδοχείων της Acor, στο Sofitel, στο Fresh, στον Αστέρα, στο Grand Resort Lagonisi ενώ τα τελευταία 3 χρόνια είσαι αρχιμάγειρας στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Bill & Coo στη Μύκονο. Τυχαίο γεγονός ή μήπως πρόκειται για εμμονή με τα εστιατόρια ξενοδοχείων;
Αθηναγόρας Κωστάκος: Η καριέρα μου ξεκίνησε στα ξενοδοχεία μάλλον τυχαία. Η αλήθεια όμως είναι ότι δεν συνεχίστηκε καθόλου τυχαία. Κι αυτό γιατί το ξενοδοχείο είναι για μένα ένας χώρος που προσφέρει πολιτισμό και υψηλή φιλοξενία – κι ας μην ξεχνάμε ότι οι Έλληνες είμαστε διάσημοι και για τα δύο. Από την άλλη, ειδικά ένα ξενοδοχείο – μέλος των Small Luxury Hotels of the World, όπως είναι το Bill & Coo, μου επιτρέπει –για να μην πω μου επιβάλλει- να προσφέρω υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Και μόνο μέσα από αυτές μπορεί, κατά την άποψή μου, να υπάρξει εξέλιξη και δημιουργικότητα.

HotelBrain: Τι είναι αυτό που κάνει έναν μάγειρα αρχιμάγειρα;
Α. Κ.: Κυρίως η αφοσίωση και το μεγάλο πάθος του για αυτό που κάνει. Σε δεύτερο επίπεδο έρχονται η υπευθυνότητά του, η ικανότητά του να ηγείται μιας ομάδας που θα τον σέβεται και θα εμπνέεται από αυτόν, και, βεβαίως, η σωστή αντίληψη των κοστολογίων και η συνετή διαχείριση της πρώτης ύλης –χωρίς ωστόσο να χρειαστεί να κάνει έκπτωση στην ποιότητα-, δύο παράγοντες που καθιστούν το εστιατόριο επικερδή και όχι ζημιογόνα επιχείρηση. Από εκεί και πέρα ως ιδιαίτερα καλλιτεχνική μονάδα παροχής υπηρεσιών, ένας αρχιμάγειρας πρέπει σαφώς να αποκτήσει το δικό του αναγνωρίσιμο στυλ, μη ξεχνώντας ποτέ ότι είναι κι αυτός ένας ακόμα εργάτης στην βιομηχανία της φιλοξενίας.

HotelBrain: Και το ταλέντο; Δεν είναι απαραίτητη πρώτη ύλη για την επιτυχία;
Α. Κ.: Το ταλέντο από μόνο του δεν είναι ικανό να κάνει έναν μάγειρα να ξεχωρίσει – τουλάχιστον στην περίπτωση των εστιατορίων ξενοδοχείων. Μπορεί να τον βοηθήσει στην αρχή να… ξεπεταχτεί, αλλά για να σταθεί και να επιβιώσει με επιτυχία χρειάζεται κι άλλα πράγματα. Χρειάζεται να είναι πραγματικά εργατικός, να οργανώνει σωστά και να υποστηρίζει την ομάδα του,να είναι πάντα ανήσυχος και να ενημερώνεται διαρκώς για τις τάσεις, για το τι τρέχει σήμερα στη μαγειρική. Είπαμε πριν ότι πρέπει να νιώθει εργάτης, πρέπει όμως να είναι και πρωτεργάτης πολλών πραγμάτων. Το ταλέντο από μόνο του δεν κάνει μεγάλο έναν μάγειρα.

Ηotelbrain: Είμαστε μόλις στην αρχή της κουβέντας και ήδη έκανες τον διαχωρισμό μεταξύ της μαγειρικής σε ένα εστιατόριο και αυτής σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου. Είναι, όντως πιο δύσκολη η δουλειά ενός μάγειρα στο εστιατόριο ενός ξενοδοχείου;

Α.Κ.: Τα εύκολα δεν αφορούν σίγουρα τη λειτουργία ενός ξενοδοχείου στο σύνολό του. Κι αυτό γιατί εδώ έχεις να κάνεις με έναν πελάτη που ξυπνάει, ζει, έχει πληρώσει έναν χώρο, τον οποίο για κάποιες μέρες θα βλέπει 24 ώρες το 24ωρο. Κι ο πελάτης αυτός έχει τόσο υψηλές απαιτήσεις που δεν σου επιτρέπουν να εφησυχάζεις. Το να κάνεις υψηλή γαστρονομία σε ένα πιάτο είναι το εύκολο. Το να ετοιμάσεις, όμως ένα εξαιρετικό πρωινό, να στήσεις ένα πανέμορφο δείπνο σε ένα μπαλκόνι, να γίνεις ο πρέσβης της γαστρονομίας του τόπου σου στα πέρατα της γης μέσω κάθε πελάτη που ήρθε εδώ από ποιος ξέρει ποια γωνιά του πλανήτη, αυτό είναι πραγματικά δύσκολο.

Hotelbrain: Και πόσο αφορούν όλα αυτά το νέο μοντέλο των μαγείρων, οι οποίοι όλο και πιο συχνά πια δέχονται να βγουν από την κουζίνα τους για να κατακτήσουν το εγχώριο αλλά και το παγκόσμιο star system;
Α. Κ.: Είναι γεγονός, ότι ο κόσμος σήμερα θεωρεί τους chefs κάτι σαν μανδαρίνους ή golden boys. Πρόσωπα, δηλαδή, που δε λερώνονται και δεν ιδρώνουν. Αυτό, όμως, είναι μεγάλο ψέμα. Στην πραγματικότητα, οι μεγαλύτεροι μάγειρες στα καλύτερα εστιατόρια ανά τον κόσμο είναι πραγματικοί εργάτες που ιδρώνουν, μοχθούν, έχουν φοβερό στρες, ξυπνάνε πολύ νωρίς και κοιμούνται πολύ αργά για να πετύχουν τους στόχους τους. Ένα ξενοδοχείο είναι πράγματι πολύ δύσκολο να αναδείξει έναν μεγάλο μάγειρα, αλλά προσωπικά αυτή η δυσκολία είναι που με πεισμώνει. Η εργασία, άλλωστε, δεν με τρόμαξε ποτέ. Ήμουν και είμαι ο πρώτος που μπαίνει στο ξενοδοχείο και ο τελευταίος που βγαίνει. Κι αυτό όχι, απλώς και μόνο, για να πω ότι δούλεψα, αλλά γιατί πραγματικά αν θες το εστιατόριό σου να δουλεύει στο 100% των δυνατοτήτων του, θα πρέπει να είσαι υπεύθυνος για τα πάντα: για την πρώτη ύλη που μπαίνει, για τη διαχείρισή της, για την ατμόσφαιρα, για την τυπικότητά και τη συμπεριφορά των ανθρώπων σου.Αντιλαμβάνομαι ότι αυτή η αρρωστημένη, κάποιες φορές, εμμονή στην λεπτομέρεια ενός σεφ δεν μπορεί να ακολουθηθεί από ανθρώπους με συμβατικά μυαλά. Από την άλλη όμως όταν θέλεις να πετύχεις αυτά που έχεις στο μυαλό σου, δεν αρκεί να τα σκέφτεσαι και να τα σχεδιάζεις σε ένα χαρτί, πρέπει να μπαίνεις στην κουζίνα, να σηκώνεις τα μανίκια, να ιδρώνεις και να μαγειρεύεις. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι στη μαγειρική τα αστέρια σου δεν μετράνε από το πόσες φορές προβλήθηκες στα μέσα, αλλά από το πόσα άδεια πιάτα μπαίνουν στη λάντζα στο τέλος της ημέρας.

Hotelbrain: Σε αυτή τη συνταγή οφείλεται και η επιτυχία του εστιατορίου του ξενοδοχείου Bill & Coo;
Α.Κ.: Το Bill & Coo ως ξενοδοχείο είναι μια μονάδα με 26 σουίτες και συγκεκριμένο αριθμό πελατών. Ως εκ τούτου το εστιατόριο, ακόμα και φέτος που για πρώτη φορά άνοιξε και προς το κοινό, ακολουθεί απαρέκλητα εδώ και χρόνια τις ίδιες προδιαγραφές – με πιο βασικές το προσωποκεντρικό service και την σπιτική φιλοξενία . Στο εστιατόριο του Bill & Coo δεν μαγειρεύουμε ποτέ σαν για άγνωστο κόσμο. Κάθε θέση του έχει λόγο ύπαρξης, tailor made service, την υψηλότερη εξυπηρέτηση και την υψηλότερη μαγειρική. Ακόμα και σήμερα που πια απευθυνόμαστε και σε εξωτερικούς πελάτες και όχι μόνο σε αυτούς που μένουν στο ξενοδοχείο, εξακολουθούμε –όπως και πριν- να έχουμε 45 καθίσματα τα οποία και δεν ξεπερνάμε ποτέ. Ο λόγος; Γιατί επιθυμούμε να εξακολουθήσουμε να προσφέρουμε το service υψηλών απαιτήσεων που έχουμε θέσει από την αρχή ως στόχο αλλά και διότι το βιολογικό μποστάνι που υπάρχει μέσα στο χώρο του Bill & Coo δεν θα μπορούσε να δώσει τόσους καρπούς ώστε να ταϊσουμε περισσότερο κόσμο. Θέλουμε να κρατήσουμε τη μικρή ποσότητα κόσμου για να μπορέσουμε πραγματικά να φροντίσουμε έναν έναν πελάτη μας ξεχωριστά. Κι αυτό είναι, κατά την άποψή μου που έκανε το εστιατόριο του Bill & Coo να ξεχωρίσει.

Hotelbrain: Κι αρκούν οι υψηλές υπηρεσίες σε ένα ούτως ή άλλως διάσημο για τις υψηλές υπηρεσίες του νησί όπως η Μύκονος;
Α.Κ.: Ναι. Διότι τις προσφέραμε κάνοντας ωστόσο μια διαφορά. Παρουσίαζοντας μια νέα ελληνική δημιουργική κουζίνα, μια πιο φρέσκια έκδοση της μαγειρικής της μαμάς και της γιαγιάς μας. Κι ο κόσμος έδειξε να το αγάπησε αυτό. Γιατί σερβίραμε με νέο φόρεμα και… μακιγιάζ την κουζίνα που σαν ελληνόπουλα ξέρουμε να μαγειρεύουμε και να εκτιμούμε και μάλιστα σε ένα νησί που κατακλύζεται από sushi bar, ιταλικά εστιατόρια και διεθνείς τύπους φαγητών.

Ηotelbrain: Πόσο βοήθησαν σε αυτό και τα γαστρονομικά events που διοργανώσατε εδώ φέτος;
Α.Κ.: Αυτά τα events ήταν ένα ακόμα πετραδάκι σε αυτό που προσπαθούμε να χτίσουμε στο Βill & Coo. Η αρχική ιδέα – προϊόν διαρκούς αναζήτησης για κάτι ποιοτικά καινούργιο, τόσο δικιάς μου όσο, κυρίως, του ιδιοκτήτη το Bill & Coo κου Θεοδόση Κακούτη- ήταν να φέρνουμε φίλους σεφ με διαφορετικά στυλ μαγειρικής ο καθένας και να διοργανώνουμε μαζί τους μικρές παρεϊστικές βραδιές. Αυτή η ιδέα μεγάλωσε, ωρίμασε και 3 χρόνια μετά εξελίχθηκε στο 2ο μεγαλύτερο φεστιβάλ γαστρονομίας που γίνεται στην Ελλάδα και το οποίο διοργανώνεται και φιλοξενείται από το Bill & Coo. Επί της ουσίας θέτουμε κουζίνα και προσωπικό στην υπηρεσία του εκάστοτε καλεσμένου μας ο οποίος για μόνο μία βραδιά και αποκλειστικά για 45 καθίσματα καλείται να μεταφέρει νοητά στο Bill & Coo τις γεύσεις αλλά και την ατμόσφαιρα του δικού του εστιατορίου.

Hotelbrain: Από ότι γνωρίζουμε όμως αυτό θα γίνεται πια και αντίστροφα και η γαστρονομική φιλοσοφία του Bill & Coo θα μεταφέρεται για κάποιες μέρες στο εξωτερικό. Μίλησέ μας γι αυτό το project.
Α.Κ.: Επειδή ως γνωστόν τα μυαλά δουλεύουν σαν τα αλεξίπτωτα, κοινώς ανοιχτά, είπαμε να ανοίξουμε όχι μόνο τα μυαλά μας αλλά και τους ορίζοντές μας και να συστήσουμε την νεοελληνική μαγειρική και στο εξωτερικό. Είναι γεγονός, ότι οι ξένοι μας σνόμπαραν τόσα χρόνια. Αυτοί όμως που ήρθαν φέτος στο Bill & Coo –επαγγελματίες και επισκέπτες- και είδαν τι γίνεται, τον φρέσκο αέρα που δώσαμε στην ελληνική κουζίνα, αποφάσισαν να μας προσκαλέσουν σε διάφορες πρωτεύουσες του πλανήτη. Έτσι από τον καινούργιο χρόνο το Bill & Coo θα ταξιδέψει στο Λονδίνο, στη Ζυρίχη, πιθανότατα στο Αμάν και στο Άγκμπουργκ στη Δανία, και θα προσπαθήσει να μεταφέρει σε κάθε περιοχή να μεταφέρουμε τη γαστρονομία του.

ΗotelBrain: Ποιο θεωρείς ότι θα πρέπει να είναι το επόμενο βήμα των εστιατορίων ξενοδοχείων;
Α.Κ.: Έχοντας κατακτήσει το προνόμιο να διαθέτουμε εστιατόρια ξενοδοχείων που προσφέρουν γευστική απόλαυση και υψηλές υπηρεσίες, νομίζω ότι ήρθε η ώρα να ξεπεράσουμε τον εαυτό μας και να μπούμε στη διαδικασία να δημιουργούμε αισθήσεις. Χρειαζόμαστε λοιπόν εστιατόριο που όχι μόνο θα ικανοποιούν στο έπακρο και τις 5 αισθήσεις αλλά θα τις δημιουργούν κιόλας.

HotelBrain: Αυτό προϋποθέτει σκηνοθεσία. Είναι και γι αυτή υπεύθυνος ένας σεφ εστιατορίου σε ξενοδοχείο;
A.Κ.: Για μένα είναι πολύ σημαντικό ένας σεφ να επιμελείται τα πάντα. Να ασχολείται με τον επισκέπτη του από την στιγμή που θα παρκάρει το αυτοκίνητό του στο parking μέχρι όταν θα φύγει.

Hotelbrain: Και το δικό σου επόμενο βήμα;
Α.Κ.: Η ιδιοκτησία ενός εστιατορίου, τι άλλο;