Three of a Kind

Τρεις signature πασχαλινές συνταγές, από 3 signature ξενοδοχεία – συνεργάτες μας. Οι Head Chefs των ξενοδοχείων La Maltese, Katikies και Bill & Coo διασταυρώνουν τις κουτάλες τους στην πιο γευστική μονομαχία που δοκιμάσατε ποτέ!
Πασχαλινά Τσουρέκια του Μάριου Λαγανά, Head  Chef La Maltese Estate Villa, Σαντορίνη

Υλικά

12 φλιτζ. αλεύρι σκληρό (1200 γραμμ.)
4 κουταλιές μαγιά μπύρας
2 φλιτζανάκια λάδι
5 αυγά
1 ¼ φλιτζ. βούτυρο γάλακτος
1 ½ φλιτζ. ζάχαρη
1 φλυτζ. χλιαρό γάλα
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
1 κουταλιά κοφτή μαχλέπι
2 φλιτζανάκια χυμό πορτοκαλιού

Εκτέλεση

Διαλύετε με τα δάχτυλα τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Προσθέστε 100 γραμμ. από το αλεύρι και ανακατώστε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο , τη ζάχαρη , το ξύσμα λεμονιού , το χυμό πορτοκαλιού, το αλάτι και τα αυγά αφού προηγουμένως τα έχετε χτυπήσει.
Τοποθετείτε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να γίνει το μίγμα χλιαρό.
Στον κάδο του μίξερ βάζετε το αλεύρι κοσκινισμένο. Προσθέτετε την μαγιά με το γάλα και το μίγμα βουτύρου. Ρίχνετε το μαχλέπι και δουλεύετε τη ζύμη για 20 λεπτά περίπου σε χαμηλή ταχύτητα.
Τέλος προσθέτετε το λάδι δουλεύοντας με το μίξερ μέχρι να απορροφηθεί όλο.
Τοποθετείτε τη ζύμη σε ζεστό μέρος, τη σκεπάζετε και το αφήνετε για 45-60 λεπτά περίπου, ώστε να φουσκώσει.

Πλάθετε τα τσουρεκάκια σε διάφορα σχέδια.
Στη συνέχεια τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε σε ζεστό μέρος.
Τέλος, τα αλείφετε με αυγό , πασπαλίζετε -αν θελετε- με ζάχαρη κι ασπρισμένα αμύγδαλα και τα.ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 40 λεπτα.

Τip: Eπειδή η ζύμη για το τσουρέκι θέλει πολύ πλάσιμο ,είναι προτιμότερο να τη δουλεύετε στο μίξερ.

Μαγειρίτσα, του Μηνά Νίτη, Head Chef Katikies Hotels, Σαντορίνη

Αφού πλύνουμε πολύ καλά την αντεριά, κάνουμε ένα μπλανσάρισμα στα εντόσθια (τα βουτάμε, δηλαδή, για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό), έτσι ώστε να αποφύγουμε την καμένη πρωτεΐνη (το σκούρο αφρό με άλλα λόγια) και να βγει η σούπα πιο ελαφριά.
Βράζουμε τη συκωταριά και την αντερια μαζί με ένα μπουκέτο γαρνί (φρέσκο θυμάρι, δάφνη, καρότο και κοτσάνια άνιθου, όλα μαζί τυλιγμένα σε ενα φύλλο πράσου δεμένο με σπάγγο).
Μόλις η συκωταριά και η αντεριά βράσουν,  τα αφαιρούμε από το ζωμό και τα ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε φρέσκο βούτυρο, προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και  ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (το άσπρο μέρος) και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να χρωματιστούν.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και αφού τα σωτάρουμε για λίγη ώρα, ρίχνουμε βροχηδόν λίγο αλεύρι, προσθέτουμε το ζωμό από τα εντόσθια και ανακατεύουμε στην αρχή με σύρμα και έπειτα με ξύλινη σπάτουλα.
Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να βράσει σκεπασμένη σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα.
Προσθέτουμε μία χούφτα ρύζι γλασέ.
5 λεπτά πριν βράσει τελείως το ρύζι προσθέτουμε ψιλοκομμένα μαρούλια.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, αυγοκόβουμε τη σούπα (σε μια μπασίνα χτυπάμε κρόκους αυγών μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού και ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό από τη σούπα. Ρίχνουμε το μίγμα στην υπόλοιπη σούπα και  την ανακατεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει).
Τέλος αλατοπιπερώνουμε και γαρνίρουμε με άνηθο.

Τip: Μπορούμε το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού να το περάσουμε από το μπλέντερ με ελαιόλαδο και στη συνέχεια να το περάσουμε από σίτα. Έτσι παίρνουμε ένα αρωματικό ελαιόλαδο με πράσινο χρώμα και με λίγες σταγόνες από αυτό μπορούμε να γαρνίρουμε τη σούπα μας.

Λαζάνια με ραγού αρνί και τυρί Σαν Μιχάλη, του Αθηναγόρα Κωστάκου, Head Chef Bill & Coo Suites & Lounge, Μύκονος

Υλικά

1 τεμ. αρνίσιο μπούτι
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
2 μεγάλα καρότα
1 κλωνάρι σέλινο
5 ώριμες τριμμένες ντομάτες
λίγη κανέλα, λίγο μπαχάρι και  2 κλωνάρια δεντρολίβανο
150-180 γραμμ. φρέσκο βούτυρο
200 γραμμ. αλεύρι
1 1/2 λίτρο γάλα
3-4 αυγά
200 γραμμ. τριμμένο τυρί Σαν Μιχάλη
λίγο λευκό κρασί
αλάτι,  πιπέρι,
λίγο ελαιόλαδο,
λίγο μοσχοκάρυδο
20 φύλλα περίπου για λαζάνια

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το αρνίσιο μπούτι κομμένο σε 3 μεγάλα κομμάτια, ώστε να θωρακιστεί.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε και τα λαχανικά (πολύ καλά ψιλοκομμένα)  και τα σβύνουμε με λευκό κρασί ώστε να πάρουμε όλους τους χυμούς τους αλλά και τα αποστάγματα από το τηγάνι.
Προσθέτουμε πελτέ και νερό, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, μέχρις ότου το κρέας ψηθεί πολύ καλά (3-4 ώρες) και να μπορεί να λιώσει.
Αφού ψηθεί το κρέας, το επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και το βράζουμε μέχρι να μαδήσει, προσθέτοντας τις τριμμένες ντομάτες και τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε, ώστε όλο το κρέας να γίνει μικρές καλομαγειρεμένες ίνες.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το βούτυρο μαζί με το αλεύρι. Προσθέτουμε σιγά-σιγά ζεστό γάλα, ανακατεύοντας δυνατά, ώστε να μην σβολιάσει.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί Σαν Μιχάλη, το μοσχοκάρυδο και τελευταία τα χτυπημένα αυγά.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί και τοποθετούμε μια στρώση από (ξερά ζυμαρικά) λαζάνια και από πάνω το ραγού αρνιού και ελάχιστη μπεσαμέλ.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3 φορές. Στην τελευταία στρώση πασπαλίζουμε με τυρί Σαν Μιχαλη.
Ψήνουμε σε  προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 40-50 λεπτά.

Τip:  Καλό είναι να πετάξουμε τα περιττά λάδια από το μαγείρεμα του αρνιού στο φούρνο, ή να αφήσουμε το αρνί να παγώσει και να πετάξουμε το περιττό λίπος που θα μαζευτεί από πάνω.